El origen del Cava ésta intrínsicamente relacionado con el nacimiento, a finales del siglo XVII y principios del XVIII, del método tradicional o champenoise, atribuido al monje francés Dom Pérignon, en la elaboración de vinos espumosos. En España sería en el siglo XIX cuando varias familias de Sant Sadurní d'Anoia (Barcelona) inician la investigación de este nuevo método y técnica de elaboración de vinos, siendo en 1872 cuando D. Josep Raventós i Fatjó de la histórica casa Codorníu, elabora las primeras botellas de Cava siguiendo el tradicional método de segunda fermentación en la botella. La zona de producción del Cava la integran en la actualidad 160 municipios ubicados en siete Comunidades Autónomas, la mayoría se encuentran en Cataluña. Las otras comunidades son La Rioja, País Vasco, Navarra, Aragón, Extremadura y Valencia. La D.O. Cava tiene sus inicios en el año 1972 con la creación de la Denominación Específica de los Vinos Espumosos y su Consejo Regulador, una de cuyas secciones correspondía al Cava, para el cual se estableció un registro específico de elaboradores del mismo. En dicho registro se inscribieron todas aquellas industrias que lo desearon y que se sujetaron a la definición del proceso tecnológico de elaboración exclusiva que se definía en ésta reglamentación, para que el producto pudiese llamarse Cava, distribuidas por gran parte del territorio español. Con la entrada de España en la Unión Europea todos los vinos con Denominación de Origen pasaron a considerase vinos de calidad producidos en una región determinada "vcprd", aunque el Cava ni era D.O. ni se producía en una región determinada, pero por una orden del 27 de febrero de 1986 se delimita una zona de tradicional producción. El uno de marzo de ese mismo año, España entra a formar parte de la Unión Europea y por consiguiente nuestro Cava queda protegido y amparado por las disposiciones y reglamentaciones de la U.E. y es considerado como un vino espumoso de calidad producido en una región determinada "vecprd". En 1991 se promulgó el nuevo reglamento propio de la Denominación de origen y en 1993 se constituye el primer Consejo Regulador del Cava de conformidad con el nuevo reglamento y las disposiciones de la Unión Europea. Y en 1993 se modifica el Reglamento, independizando al Cava de los restantes vinos espumosos. La nueva Ley 24/2003 de la Viña y el Vino en su artículo 13, apartado 2, dice: "La Denominación Cava tiene a todo los efectos la consideración de denominación de origen". Aunque la "región del Cava" la componen municipios y enclaves ubicados en varias Comunidades Autónomas de nuestro país. Sin duda alguna la zona vinícola del Penedés es la que concentra la mayor producción de éste vino, destacando la villa de Sant Sadurní d'Anoia, con más del 70% de la producción anual. Es una comarca con clima mediterráneo, de inviernos suaves y veranos no muy calurosos, con una moderada pluviometría que se reparte durante todo el año, de suelos calcáreos, condiciones todas ellas optimas para el cultivo de la vid. Las variedades de uvas de la denominación de origen Cava son: En Blancas: Macabeo (Viura), Xarel.lo, Parellada, estas se consideran las principales y las tres suelen formar parte de los vinos base. También se utilizan la Subirat o Malvasía Riojana y la Chardonnay. En Tintas: La Garnacha y la Monastrel. Y para la elaboración de los cavas rosados están autorizadas la Pinot Noir y la Trepat. El Cava es un vino espumoso de calidad producido en una región determinada, es un vino cuyo proceso de elaboración difiere de otros tipos de vinos. El proceso de elaboración se realiza siguiendo el método tradicional "champenoise", que se fundamente en que tiene una segunda fermentación en botella. Para su elaboración se añade al vino base azúcar y levaduras y se embotella (a esto se denomina "tiraje", Al añadir el licor de tiraje el vino no puede aumentar su graduación alcohólica en más de 1,5% vol.). Las botellas se conservan en posición horizontal en las cavas en unos pupitres denominados rima, donde se produce esa segunda fermentación con formación de espuma. El tiempo necesario para completar la fermentación es variable, dependiendo de la temperatura a la que están sometidas las botellas y de la graduación alcohólica del vino. En términos generales, oscila entre 1 y 3 meses, en los cuales se forma CO2 hasta una presión de 5-6 atmósferas y se alcanzan 12-12,5º. Finalizada ésta y su posterior crianza (mínimo 9 meses) se realiza la operación llamada "removido" para conducir los sedimentos hacia el cuello de la botella, junto al tapón. Por ultimo se realiza el degüelle que consiste en eliminar el liquido del cuello de la botella que es donde se acumulan los posos. Este líquido se repone añadiendo el mismo cava, si es un Brut Nature o licor de expedición que está compuesto de sacarosa, mosto de uva, mosto de uva parcialmente fermentado, mosto de uva concentrado, mosto de uva concentrado y rectificado, vino base, o una mezcla de dichos productos. El licor de expedición no puede aumentar el grado alcohólico en mas de 0,5% vol. El cava ha de presentar una graduación alcohólica mínima de 10,8% vol. y una máxima de 12,8 % vol. Los cavas gran reserva deben tener una crianza en botella de 30 meses periodo contado entre el tiraje y el degüelle. El Cava según se utilicen uvas tintas o blancas puede ser Rosados o Blancos. El Cava es un vino muy apreciado y de reconocido prestigio en el mercado vinícola mundial, cuyo control de calidad está permanentemente supervisado por el Consejo Regulador del mismo, encargado de confirmar que es un producto genuino.